2010. április 24., szombat

Cukor

Rendszeresen találkozom receptekben nádcukorral, mint a cukor egészséges alternatívája.
A nádcukor azonban NEM egészségesebb a "rendes" cukortól, amit cukorrépából nyernek.

Cukorrépából csak Napóleon óta, a XIX. század eleje óta nyerünk cukrot. Az angolok ugyanis blokád alatt tartották Franciaország teljes északi tengerpartját, melyből kifolyólag a franciák nem jutottak hozzá a gyarmataikról származó nádcukor szállítmányaikhoz: az ország cukor nélkül maradt. Napóleon ekkor 100 ezer frank jutalmat tűzött ki annak, aki bármilyen növényből cukrot képes előállítani. Benjamin Delessert nyerte meg a pénzt, miután bemutatta, hogy a babilóniai gyökérből (répából) ez lehetséges. Akkor kapta e növény a cukorrépa nevet, amit egyébként addig a tehenekkel etettek meg. Az ügy fontosságát mutatja, hogy Napóleon még becsületrenddel is kitüntette Delessert-t.

Lehet kapni barnacukrot, nyers (row) cukrot is, melyek kísértetiesen hasonlítanak a kristálycukorra, épp csak egy kicsit barnábbak (sőt, sötétbarna), némelyik kicsi nedvesebb. El kell keseríteni mindenkit, aki úgy gondolja, hogy ezen cukrok jobbak, mint a kristálycukor és társai: nem jobbak, nem egészségesebbek.

Az egész cukor dologgal a finomítás a probléma. A finomítás során az eredeti növényből kivonják a cukor vegyületet, ezzel együtt eltávolítanak minden mást: vitamint, rostokat, ásványi anyagokat. A testünk viszont nem tud mit kezdeni a cukorral, ezért vitaminokat és ásványi anyagokat von el a szervezetünktől ahhoz, hogy le tudja bontani, fel tudja dolgozni. És miután a mennyiséggel nem tud megbirkózni, a cukor részben zsírként lerakodik a testeden, másrészt mindenféle betegségeket okoz. Nem egyből - hosszú távon. Csak példaként említem a "legenyhébbeket": fogszuvasodás, candida, bőr problémák, stb. A többit inkább nem sorolom, mert ez egy gasztroblog és nem illik ide a téma kifejtése.
A cukornak észrevétlenül a rabjává válsz, ahogy a kábítószerhez vagy a cigarettához is hozzá lehet szokni. (Mellesleg a cigaretta is tartalmaz cukrot).

Miért barna mégis a barnacukor, nádcukor? Ez szimplán marketing fogás. A finomítás során kihagyják az utolsó lépést, a fehérítést. Jó esetben, mert a barnacukrot is hamisítják: olyankor a fehércukorhoz adnak egy kis színezéket vagy molasztot, és már kész is a barnacukor.
Ne dőlj be a finomítatlan jelzőnek sem: ha nem lenne finomítva, nem lenne kristályos a cukor szerkezete.

Mondom mindezt azok után, hogy akik közelről ismernek tudják: pár évvel ezelőttig talán nem volt olyan nap, amikor ne ettem volna valamilyen édességet. Gyerekkorom óta imádtam süteményeket készíteni. Ennek ellenére soha nem voltam túlysúlyos és csak nagyon ritkán beteg.
Persze, megvoltak a magam egészségügyi problémái, de ezek nem számítanak betegségnek.

Megoszlanak arról a vélemények, hogy mi az egészséges. A mediterrán diéta? A japán étkezés? A paleo? Én magam sem tudom, bár sokat olvasok a témáról. Egy dologról azonban maximálisan meg vagyok győzve: amiben cukor van, az nem lehet egészséges. Hiába készítünk el egy süteményt teljeskiőrlésű lisztből, teszünk bele gyümölcsöket, vajat vagy olajat margarin helyett, ha teszünk bele cukrot is.

Nem kívánok pálcát törni senki feje felett, senki ne vegye támadásnak, amit a fentiekben leírtam, nem ez a szándékom. Egyszerűen csak azt akartam mondani, hogy aki az egészségesség nevében nádcukrot ("finomítatlan nyers cukrot") használ, inkább alaposan olvasson utána a témának. Pro és kontra.

Nem tudom, hogy tegyek-e ide egy listát, mivel érdemes kezdeni... akit tényleg érdekel a téma, az úgyis utánanéz vagy megkérdezi.
Talán majd legközelebb.

10 megjegyzés:

Maci írta...

Gyakran olvasom én is receptekben, hogy barnacukrot is tehetünk bele, mert az mégiscsak egészségesebb mint a finomított fehér cukorpedig ez így tényleg nagy hülyeség. Már fontolgattam, hogy zárójelbe odaírom valamelyik receptembe, hogy gyakorlatilag egy kutya mindkettö, akár fehér akár barna, már ami a kalóriatartalmát és az egészségre való kihatását illeti. A barnacukor mint olyan, egyébként elég tág fogalom, és messze nem minden esetben igazi nádcukor van mögötte. Lehet akár melesszal beszínezett közönséges kristálycukor is. Én nádcukrot használok szinte mindenhez, még a kávémba is ezt teszem. Hogy miért? Mert egy kis plusz aromáját érzek, semmi több. Érdekes módon, ha karamellizálni kell a cukrot valamihez, többnyire fehéret haszálok. Télen teába szeretem a kandiscukrot, nem csak a karamelles aromája miatt, hanem mert hangulatos, amikor pattogó hangot ad a forró teában. Farincukorral is sütök évente 1x, egy bizonyos német karácsonyi süteményt. Ez a cukor finomabb szemcséjü, a cukorszirup tartalma miatt nedvesebb, jóval sötétebb és rendkívül intenzív aromájú, ezért kevés az a sütemény, amihez igazán alkalmas lenne.
Egészséges cukor nincs, de a tévhittel ellentétben a méz sem kalóriaszegényebb. Én azt vallom, hogy a cukor esetében, mint sok más élvezeti cikknél és élelmiszernél is, a mértékletesség a mérce.

Maci írta...

...és ha már a mértékletességet említem: elnézést kérek a túlontúl is terjedelmes hozzászólásért :o)

Alexandra írta...

Megértem, ha a nádcukrot használod szívesebben, valóban van egy kis különleges íze. Korábban én is azt használtam. Nincs is ezzel semmi gond, ha valaki tudja, hogy ez mit jelent.
A gond azzal van, ha valaki azt állítja, hogy egészségesebb. Nem az, ez önbecsapás.
Olyan ez, mint amikor valamihez, pl. cukros műzlihez, hozzáadnak egy kis vitamint, amire aztán egyből hivatkoznak, hogy na, ez most aztán egészségesebb, mint a többi, mert van benne extra vitamin. Először is, az extra vitamin olyan elenyésző mennyiségű, hogy semmit sem számít. Másfelől, ez kevésbé kárpótol amiatt, hogy cukrot tesznek a MÜZLIbe, aminek ott semmi helye nincs.
Igen, a méz ugyanúgy kalóriadús. Viszont a cukorral ellentétben a méz nem von el tápanyagot a testedből ahhoz, hogy fel tudd dolgozni. Ezzel együtt vigyázni kell a kalóriatartalmával. Másfelől tudni kell, hogy hogyan használod a mézet, mert simán el lehet pusztítani benne mindazt a jót, amit tartalmaz és akkor megint csak ott állunk az üres kalóriákkal.
Egyébként van olyan cukor, amely gazdag ásványi anyagokban: ez a rapadura, amit Indiában évezredek óta használnak. Persze tudni kell, hogy ez sem kalóriamentes.

Alexandra írta...

Egyébként köszönöm a hozzászólásodat :)

GasztroRéka írta...

Remélem ebből sorozat lesz! Engem ez a mézes dolog is érdekelne.
Elég kevés cukrot használok,de mézet annál többet. Sok szakirodalom van de,hogy melyik a hiteles azt nehéz kiválasztani. Az édesítőszerek sem egyformán jók,ezért szimpi nekem mikor a muffin recepted amikor pusztán a gyümölcstől lesz édes a süti.:)

Nelli írta...

Sziasztok! Én már egy éve nem használok cukrot, és kerülök mindent, amiben cukor van, amennyire csak tudom (merthogy a ketchuptól kezdve a majonézen át a szalonnáig mindenben van, nem kell édesnek lennie!). Valahogy szerintem át kell állítani az agyunkat, hogy ne a kalória oldalról közelítsük meg a dolgot, hanem a szervezetre gyakorolt hatását vegyük a legfontosabb szempontnak. A "Cukor blues" című könyvet ajánlom mindenkinek!

A cukor (ahogy a blogbejegyzésben van, mindegy hogy nád- vagy répacukor) káros hatásait meg most inkább nem sorolom én sem, aki akar, tényleg utánanézhet. Én xilitet használok mértékkel, és nagyon bevált. Igaz, hogy drága, de így jobban meg is becsüli az ember. Mézet meg olyankor használok, ha nem kell nagyon melegíteni, és így megmarad jótékony hatása (mert rengeteg van neki, a cukorral ellentétben). Nekünk a cukorral készült sütik már túl édesek, sima csokiból egy kockánál többet nem tudok megenni, mert már annyi is sok... Helyette inkább 85%-os kakaótartalmút veszek, abban elenyésző a cukortartalom.

Alexandra írta...

@GasztroRéka:
A mézzel ezerszer jobban jársz, mint a mű édesítőszerekkel.

@Nelli:
Gratulálok az átálláshoz!
Így van, nagyon nehéz elkerülni a rejtett cukrot.
Egyetértek, a Cukor blues magyarul is elérhető, érdemes elolvasni. Rengeteget lehet belőle tanulni, nem csak a cukorról, hanem politikáról, gazdaságról, orvosi gondolkodásról, betegségekről, stb.
A xilitet ritkán használom, inkább a steviát próbálok kitapasztalni.

Nelli írta...

Alexandra, köszi! :) Sajnos sok rokonnak/ismerősnek hiába mondogatom, nem veszik komolyan. Pedig mi érezhetően jobban vagyunk, amióta kerüljük a cukrot.

Nagyon megörültem a blogbejegyzésednek, meg hogy rátaláltam a blogodra :) Jó érzés, amikor szinte a saját véleményem olvasom... :)

krisz írta...

En is gondolkozom a steviara valo atteresen. Tudod ajanlani?

Alexandra írta...

@Krisz:
Igen, tudom ajánlani.
De mielőtt beleugranál a mélyvízbe, néhány jó tanács:
- érdemes lépésenként tenni, először a cukor mennyiségét csökkenteni a receptekben, illetve a cukrot mézre vagy juharszirupra cserélni;
- a steviát, amíg ki nem tapasztalod, érdemes először csak a folyékony állagú édességekbe keverni, mint pl. tejbegríz;
- a steviával készült édességek másképp sülnek, mint a cukorral készültek, egyszerűen más kémiai folyamat fog lejátszódni. Több folyadékot igényelnek, elmarad a karamellizálódás. Néha úgy érezni, mintha a sütemény, ami steviával készült, szinte kiszívná a nedvességet a szádból - ezt csak a kísérleteim alapján mondom, azok a sütik nem jól készültek, még gyakorolni kell őket. Időnként lehet egy kis mellékízt érezni - én azt sem szoktam, mert annyira keveset használok belőle;
- a folyékony steviából cseppek is elegendők. A legtöbb mennyiség, amit sütihez adtam, egy teáskanálnyi volt (az almás pitébe ment), egyébként annál jóval kevesebbet szoktam belőle használni.

Persze, nem vagyunk egyformák, van, aki egyik napról a másikra át tud állni a cukornélküliségre, illetve a cukor steviával való pótlására, másoknak hosszabb idő kell. Nekünk hosszabb idő kellett, a cukorról való leszokás hónapokba tellett.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...