Ragadós rizspuding mangóval (Sticky rice pudding with mango)

A rizsnél kell kezdenem.
Mi, akik az A meg B rizsen nőttünk fel, szinte elképzelhetetlen, mennyi fajta rizs létezik. És tényleg van különbség köztük. Más fajta rizst kell (érdemes) használni az olasz rizottóhoz, a japán sushihoz, a közel-keleti piláfhoz vagy a spanyol paellához.
Milyen rizs fajták vannak?

• Hosszú szemű (angolul: Long-grain): ez nem is egy fajta, hanem csoport elnevezése, a rizsszem méretére alapján. A szemek háromszor, négyszer akkorák, mint a vadon termő. A szemek nem tapadnak össze, hanem pergősek, ezért ez a legjobb választás, ha köretet készítesz, főleg, ha még mártás is van hozzá. Megtalálható még Texmati, Calrose és Patna néven is.
• Jázmin (angolul: Jasmin): ez egy illatos rizsfajta, általában hosszú szemű. A nevét az édes illatú, dél-kelet ázsiai jázminvirágról kapta, mivel főzés közben hasonló illatot áraszt. A jázmin rizs puhára főzve enyhén tapadós szemű. Gyakran magában tálalják, mivel nincs szüksége külön fűszerezésre. Indiai és thai ételekhez illik.

• Basmati: ez egy hosszú szemű fajta, hegyes szemekkel, elsősorban az indiai konyhában használják. Könnyű, száraz szerkezete van és enyhén aromás. Főzve a szemek nem tapadnak össze. Ideális közel-keleti piláfnak, vagy indiai pulaosnak és biryaninak. A basmati (jelentése: illatok gyöngye) rizst árulják még Punni, Dehra Dun, Jeera-Sali vagy Delhi néven is.
  
• Könnyen főzhető (angolul: easy-cook): ez bármilyen rizs lehet, fehér vagy barna, rövid vagy hosszú szemű. A lényeg, hogy őrlés (hántolás?) előtt előfőzik a rizst, ezért nem ragadós és (szinte) bármilyen főzésre jó. Mivel őrölik, nem tartalmaz korpát vagy csíra olajat, ezért eltarthatósága kedvezőbb, mint a többi fajtának. Ugyanakkor nem mindenfajta főzési módra ajánlott a könnyen főzhető rizs, mivel a vizet nehezebben szívja magába. Nem ajánlott olyan ételekhez, melyeknél az ízek magábaszívása fontos, mint például a rizottó vagy a paella.
• Rövid szemű (angolul: short-grain): gyakran puding rizsként is árulják. Főzés közben a szemek úgy dagadnak meg, hogy közben nem esnek szét és ez teszi őket ragadóssá és alkalmassá pudingnak vagy tölteléknek. A rizottónak használt rizs például rövid szemű.

• Barna: A barna rizs lehet rövid vagy hoszú szemű. A barna rizsnek csak a héját távolítják el, minden más réteg marad (nem koptatják le a korpát és a csírát), és nem is fényezik, mint a fehér rizst. A legtöbb tápanyagot tartalmazó rizs: magas a rost, B vitamin, mangán, magnézium, szelén és vas tartama, így az egészséges táplálkozás egyik alapköve. Minden más rizs helyettesíthető barna rizs változattal. A barna rizst tovább főzzük, mint a hántolt rizs, de harapósan a legjobb, al dante.

• Paella: Különböző rövid szemű spanyol rizs fajták összefoglaló neve, mint pl. bahia, Calasparra, sequia vagy valencia. Ez utóbbi az egyik legnépszerűbb fajta, mivel megfőzve puha, nedves és tapadós, a magas keményítőtartalmának köszönhetően. A paella rizsek sok vizet tudnak magukba szívni, ezzel együtt sok finom ízt is a paellából. E rizsfajták alkalmasak pudingnak is. Paella rizshez nehéz hozzájutni, szükség esetén rizottó rizzsel helyettesíthető.

• Ragadós (angolul: glutinous vagy sticky): kapható japán sushi rizs (Japanese sushi rice), koreai rizs vagy fekete édes (black sweet) neveken is, és lehet fehér (hántolt) vagy fekete (hántolatlan) egyaránt. Ez egy ragadós, rövid szemű, Ázsiában általánosan elterjedt rizs. Az angol név (glutinous) megtévesztő, mivel glutént nem tartalmaz. Megfőzve a szemek egymáshoz tapadnak, mely tulajdonsága alkalmassá teszi sushi készítésére, illetve evőpálcikával való evésre.

• Vörös (angolul: red): kapható Griotto rizs néven is. Kissé rágós és dióra emlékeztető íze van. Illik kacsához és a vadételekhez. A Camargue vörös rövid-közepes szemű rizs és Dél-Franciaország Camargue tartományában termesztik. Kapható még ezen kívül thai, bhutáni és vietnámi vörös rizst is. Ha más rizzsel keverjük, érdemes külön főzni, különben beszínezi a fehér vagy barnarizst.

• Vadrizs: a vadrizs valójában nem rizs, hanem egy vizifű magja. Főleg Amerika középső és északi partjainál, valamint Kanada déli részein termesztik, de Afrikában Délkelet-Ázsiában és Kínában is. A vadrizs megterem tavakban és folyókban egyaránt és ez volt az észak-amerikai indiánok elsődleges étele, akik a kézzel gyüjtötték őket össze a kenujaikból. A rizzsel ellentétben, mely gyöngyszínű, ha a héját eltávolítják, a vadrizs színe barnától zöldig terjedhet. Dióban gazdag íze van, kissé rágós, és mivel elég drága, gyakran barna vagy fehér rizzsel keverik. Nagyon finom salátákba, illetve húsételek töltelékében, mint pl. csirkében vagy pulykában. Magas a B6 vitamin, protein, cink és magnézium tartalma.

E kis összefoglaló után lássuk a rizspuding receptjét, mely egyébként thai éttermekben elmaradhatatlan édesség.

Ragadós rizspuding mangóval

Hozzávalók (4 személyre):
20 dkg ragadós rizs (ha nem jutsz hozzá, rizottó rizzsel is készítheted)
400 ml kókuszkrém (1 konzerv)
120-140g reszelt pálmacukor vagy barnacukor
2 nagy, puha mangó

A rizst feltesszük a kókuszkrémmel főni. A cukorból 1 dl vízzel cukorszirupot főzünk addig, amíg jól besűrűsödik. Ha a rizs megfőtt, hozzákeverjük a cukorszirupot.
A mangót a magja két oldala mentén két szeletre vágjuk. A tenyerünkbe fektetve a mangó húsát hosszában és keresztbe bevágjuk, majd a mangót kifordítjuk és a mangóhúst levágjuk a héjáról.
A kókuszos rizst tányérra adagoljuk és mellétesszük a mangókockákat.

Nem én lennék, ha ezt a Fülöp-szigeteken tanult receptet nem csináltam volna másképp... A rizst a kókuszkrémben megfőztem, főzés közben forróvízzel hígítottam, amíg teljesen meg nem puhult. Lezártam a főzőlapot, hagytam egy kicsit hűlni, majd hozzákevertem ízlés szerinti mézet (1-2 evőkanálnyi bőven elég). Adtam hozzá egy kis vaníliapasztát és egy evőkanálnyi rózsavizet. Mangóval tálaltam.


Sok okosság forrása a rizsről: The Cook's Book of Everything
illetve egy kevés innen.
Képek a különböző rizsfajtákról: google