Tejtermékek

Arra gondoltam, hogy írok egy kicsit a tejtermékekről. Legfőképpen azért, mert úgy látom, sokan nem tudják, mi az a buttermilk vagy mi felel meg az angolban a túrónak. Sokan egyszerűen cottage cheesenek fordítják, holott ez téves meghatározás.
Arról nem is szólva, hogy mivel ma már nem nagyon lehet a bolti tejből aludtejet készíteni, gyerekek nőnek fel úgy, hogy soha nem kóstolták és szerintem rengetegen azt sem tudják, hogy mi az a tejföl, meg tejszín, hogyan készülnek ezek a mindennapi dolgok.
Tehát álljon itt egy kis összefoglaló:

Tejszín
Szobahőmérsékleten a tejből pár óra leforgása alatt kiválik a tejzsír, ami a tej tetején megül. Ez a tejszín.

Vaj és író (angolul: buttermilk)
A tejszínből nemcsak tejszínhab, hanem vaj is készíthető. Elég, ha túl sokáig vered :) Ilyenkor a tejszínből kicsapódik a vaj, illetve egy átlátszó folyadék, az az író. Tehát az író a vajkészítés mellékterméke. (És persze nem érdemes bedőlni annak a marketing fogásnak, amikor a vajat a “tejszínes” jelzővel akarják kelendőbbé tenni, hisz minden vaj tejszínből készül).

Aludttej (angolul: curd) és tejföl
Ha a friss tejet nem szobahőmérsékleten, hanem melegebb (de nem forró) helyen tároljuk, 1-2 nap alatt megalszik. Az aludttej tetején képződő zsíros réteg pedig az aludttej föle, vagyis a tejföl. A tejfölt úgy is mondhatjuk, hogy savanyútejszín. Tejföl készülhet a tejszín savanyításával is, ekkor a tejszínhez tejsavat (0,5%+) adnak, ami azt savanyítja és sűríti. Amit az angolban sour creamnek hívnak, annak zsírtartalma általában 12-16% között van. Magyarországon a tejfölnek minimum 16%-os zsírtartalommal kell rendelkeznie, de általában 42%-osak. Tehát a magyar tejföl nem a sour creamnek, hanem az orosz szmetananak felel meg. Ahhoz, hogy a sour creamből magyar jellegű tejfölt kapjuk, a sour creamet tejszínnel kell keverni.

Megnéztem azonban az egyik itt, Ausztráliában kapható sour cream csomagolását és azt kell mondanom, hogy a Wikipedia sem tökéletes. Annak a zsírtartalma ugyanis, amit a kezembe fogtam, 37%-os a zsírtartalma, úgyhogy nagyon is tejfől. Angolul nem tudóknak jegyzem meg, hogy a sour cream szó szerinti fordításban savanyú tejszínt jelent.

Túró és savó
A tejföl alatt megmaradt aludttejből túrót készíthetünk. Lassan, óvatosan hevítve, majd forráspont alatt tartva kicsapódik a fehérje, ami gyakorlatilag a túró. Célszerű néha megkeverni, hogy a ne álljon össze. Ezt követően szitán vagy tiszta konyharuhán átszűrjük. (Szerintem erre a célra a legjobb megoldás a mosható pelus. Persze csak az, amit nem használsz semmi másra). Egy óra alatt kicsöpög belőle a savó, a maradék a túró.

Itt jegyzem meg, hogy a túró angolul quark és nem cottage cheese.

Cottage cheese
Az aludtejről leöntik a savót, de nem szűrik át, így valamennyi savó a fehérjében marad, vagyis az aludtej elég laza, lötyögős marad. Ez a cottage cheese.

Ricotta
A ricotta (olaszul “újrafőzve”) felmelegített savóból készül. Általában sokkal alacsonyabb a zsírtartalma, mint a krémsajtoknak (kb. akkora, mint a joghurtnak), és nem adnak hozzá sót. A sajtkészítés során a tejfehérje többségét eltávolítják, de valamennyi a savóban marad. Ez a maradék fehérje van felhasználva úgy, hogy a savót 12-24 órán át szobahőmérsékleten állni hagyják, ami így még savasabbá válik. Ekkor ezt a savasabb savót közel forráspontig melegítik. Az alacsony ph és a magas hőmérséklet kombinációja még több fehérje kicsapódását eredményezi. Ezt a kicsapódott fehérjét lehűlés után finomszövésű anyagon átpasszíroznak és megkapják a ricottát.

Sajt
Sajt készülhet a friss túróból is. A túrót fűszerezzük friss zöldfűszerekkel (rozmaring, kakukkfű, oregánó, petrezselyem, majoránna, kapor), sóval, alakítsuk gömbformává, majd a hűtőben nehezéket ráhelyezve sajtoljuk. A sajtkészítésre Stáhl Juditnak van egy jó receptje, igaz, abban joghurtot használ alapnak.

Snidlinges friss sajt Stáhl Judit receptje alapján

Másik módszer, hogy a friss tejet sóval ízesítjük (1 literhez 2 dkg só), majd folyamatosan kevergetve főzzük 20-30 percig. Ezt követően tűzről levéve mennyiségtől függően (1 liter tej esetében 25 ml ecet) öntünk bele alma- vagy borecetet. A fehérjék kicsapódnak, és beindul a túrósodás. Ízesíthetjük zöldfűszerekkel, köménnyel, tiszta konyharuhába töltjük, azt megcsomózzuk, és a csomó alatt egy fakanalat átdugva hideg helyen lecsöpögtetjük. 1-2 nap alatt kész is a friss, fűszeres házi sajtunk.

Joghurt
A joghurt kissé besűrített, 5% zsírtartalmú tejből, egyedi baktérium tenyészet, úgynevezett joghurtkultúrával történő beoltás után alvasztással készül. A kész joghurt kialakulásában két baktériumtörzs, a lactobacillus bulgaricus és a streptococcus thermophilus vesz részt.

A joghurt kultúrával beoltott tejet 6-8 órán keresztül körülbelül 42-46 celsius fokos hőmérsékleten tartják, ugyanis a baktériumoknak ezen a hőmérsékleten a leggyorsabb a szaporodásuk.

A joghurthoz felhasznált tejet pasztörizálják, mert ez az eljárás biztosítja, hogy a tej joghurttá érlelésének az ideje alatt csak a joghurt kultúra baktériumai szaporodnak el, a tejben lévő egyéb szennyező és káros baktériumok viszont nem. Az érlelési folyamat alatt a baktériumok a tejcukor egy részét tejsavvá alakítják át, a fehérje pedig megalvad.

Görög joghurt
A görög joghurt tulajdonképpen szűrt joghurt. A joghurtot finomszövésű anyagon átszűrik, hogy a felesleges savó távozzon belőle. Ennek eredményeképpen kapjuk a nagyon sűrű joghurtot.

Kefír
A kefír több baktériumfajt tartalmaz, mint a joghurt vagy az aludttej. A kefir egy joghurtféleség, amely nem csupán tejsavbaktériumokat tartalmaz, hanem élesztőgombákat is. Vegyes erjesztéssel készül, mert a levegőt nem igénylő (anaerob) lebontási folyamatok közül mind a tejsavas, mind pedig az alkoholos erjedés végbemegy benne. A kefírkultúrában (kefírgomba) a lactococcus és lactobacillus fajok mellett van egy torula kefir (Candida pseudotropicalis) nevű élesztő és még más cukorbontó élesztőfaj is, amelyek 18 - 22 C körüli hőmérsékleten szaporodnak.

Elkészítésükhöz a nyers tejet forraljuk fel, majd keverjünk bele egy doboz bolti kefirt vagy joghurtot. Ezt követően meleg helyen rövid időn belül (12 óra-1 nap) megerjed. Ebből a "házi" kefirből/joghurtból célszerű félretenni egy adagot, hogy a következő alkalommal már azzal savanyíthassuk a házi tejet. A gyümölcsjoghurt elkészítése innen már csak egy lépés. Turmixgép plusz gyümölcs és házi joghurt. Garantáltan adalékanyag-mentes.

Crème fraîche
A crème fraîche egy savanyú tejszínfajta, kb. 28%-os zsírtartalommal. A creme fraiche baktérium kultúrával van savanyítva, de nem annyira savanyú, mint a sour cream, ugyanakkor sűrűbb annál. A Crème fraîchét hasonló módon készítik, mint a sour creamet, azzal a különbséggel, hogy nem adnak hozzá semmit sem. Crème fraîchét otthon is lehet készíteni úgy, hogy egy kevés írót vagy tejfölt adunk magas zsírtartalmú tejszínhez (36%<), néhány órát állni hagyjuk szobahőmérsékleten, amíg a baktérium kultúra dolgozik a tejszínen.

Double Cream
A double cream (tükörfordításban dupla tejszín) nagyon sűrű tejszín. Zsírtartalma minimum 48%-os. Amit venni szoktam nálunk, annak 51%-os a zsírtartalma.

Ide kattintva látható egy ábra, amely bemutatja a különböző tejtermékeket készítésük szerint (angolul).

Forrás:

Női lapozó

Mindentudás Egyeteme

Wikipedia

Update (2009. szeptember 25.):

Túrót (vagyis quarkot) az Organic Food-tól rendelhetsz. Két fajta van: az alacsony zsírtartalmú német, és a normál zsírtartalmú svájci. Egyik sem olyan, mint a magyar, egy kicsit inkább gyermekkorom krémtúróira emlékeztetnek (ami nem volt olyan simára kikeverve, mint a mai krémtúrók). Szállítanak Sydneybe és Melbournebe. Szerintem általánosan jó portékájuk van, csak ajánlani tudom őket.